Guláš s príchuťou Guinessu

Kto? Nový šéf slovenského Dellu Michael Smyth. Okrem neho sme si na otestovanie novej bratislavskej reštaurácie Chagall prizvali profesionálneho someliera Branislava Pospiša.

RYBY VS "DRŽKOVÁ“
V reštaurácii sme sa popoludní zišli na veľmi neskorý obed. Zhodou okolností sme tu všetci po prvýkrát. Rozhodli sme sa, že menu ponecháme v réžii šéfkuchára Martina Petríka. Michael sa hneď na začiatku priznáva, že po slovensky sa ešte naučiť nestihol. "Nie som veľmi nadaný na jazyky. Ale pivo si po slovensky vypýtať viem,“ smeje sa.

Pivo sa však dnes podávať nebude. Začíname s jemným paté z tuniaka s píniovými orieškami a šumivým Pinot Noir. Keďže reštaurácia sa nachádza na Zámockej, menu je ovplyvnené aj židovskou kuchyňou. Kóšer víno je z produkcie známej rodiny Hafnerovcov.

Nášmu hosťovi entré chutí. "Ryby mám veľmi rád. Predtým, ako som prišiel na Slovensko, sme s rodinou dva roky žili v Johannesburgu. To bol pre mňa, čo sa jedla týka, raj.“ Nám sa automaticky núka otázka, ako mu chutí slovenská strava. "Musím sa priznať, že typickú slovenskú kuchyňu až tak často nekonzumujem. Pripadá mi trošku ťažká. Čo mám však veľmi rád je husacina, najmä husacia pečeň. A najlepšiu vec, čo som na Slovensku zatiaľ jedol, bola držková polievka.“

NAJVÄČŠÍ ZÁŽITOK? VIKTÓRIINE VODOPÁDY A SLOVENSKÝ RAJ
Akoby na želanie nášho hosťa bolo o chvíľu na stole studené predjedlo - foie gras so želé z tokajského vína a lesnými plodmi. Michael Smyth je úrovňou bratislavských reštaurácií príjemne prekvapený. "S manželkou radi skúšame nové reštaurácie. Takmer každý víkend sa snažíme otestovať nejakú inú. Myslím si však, že v niektorých reštauráciách v centre to s cenami trošku preháňajú,“ zveruje sa.

Nepatrí však k "expatom“, ktorí sa zdržujú výlučne len v mieste svojho pôsobenia a snaží sa spoznávať aj okolie. "Najkrajším miestom na Slovensku je podľa mňa Slovenský raj. Chodievame tam každý rok na víkend na túru s mojím synom a deťmi zo sirotinca. Tento rok tam plánujem zobrať aj známych zo Španielska. Uchvátil ma tiež Spišský hrad, ktorý som navštívil už dvakrát.“

Letnú dovolenku trávi prevažne v španielskej Seville, kde majú dom. Za najintenzívnejší cestovateľský zážitok považuje návštevu Viktóriiných vodopádov v Zambii. "To bol neuveriteľný zážitok. Bývali sme v krásnom koloniálnom hoteli. Ráno vyjdete na terasu, a pred vami sa preháňajú zebry alebo žirafy.“

A kedy mu ostáva čas na návštevu rodného Írska? "Domov chodievam len v nutných prípadoch - na svadby a na pohreby. Pochádzam totiž z mesta Limerick, ktoré toto leto malo tú česť vytvoriť rekord za najhoršie počasie od roku 1822. Dva mesiace bez prestávky každý deň pršalo. Kto by tam chodil?,“ pýta sa.

KROKODÍL NA TANIERI
Medzitým nám čašníčky v bielych rukavičkách servírujú ďalší chod - lososový steak plnený listovým špenátom z glaceé z hroznovej šťavy. A my sa opäť dostávame k téme ryby. "Ak by som si mal vybrať ideálny obed, bolo by to v nejakom plážovom bare s priateľmi a podávala by sa čerstvá morská ryba. Nič komplikované. Veľmi rád si tiež pochutnám na plodoch mora - krevetách alebo homároch.“

A akou najväčšou exotikou na svojom tanieri sa môže pochváliť? "Priznám sa, že v jedle nerád experimentujem. Aj na cestách jem len v hoteloch a overených reštauráciách. Najzaujímavejším jedlom bolo možno carpaccio z krokodíla - chutilo ako údený losos. No a, samozrejme, klokanie mäso. Ale to je na jedálnych lístkoch v Juhoafrickej republike úplne bežné.“

Snažíme sa spomenúť si na typické írske jedlo, ale nič nám nenapadá... "No, my Íri nie sme práve majstri v kulinárskej oblasti. Dalo by sa povedať, že kuchyňa je dosť podobná ako tu na Slovensku - veľa mäsa, zemiakov a kapusty. Najtypickejším írskym jedlom je niečo ako guláš na Guinesse,“ vysvetľuje.

DŽOGING PRI DUNAJI
Mäsový je aj náš ďalší chod - medailóniky z jelenieho chrbta s kávovou omáčkou demi-glas a brusnicovým chutney. Dostávame sa k zákernej téme - ako je na tom Michael Smyth s varením? "Neviem variť absolútne nič. Ale ako každý muž rád grilujem. Keby bolo najhoršie, uvarím nejaké cestoviny,“ dostávame očakávanú odpoveď.

Pri dezerte sa nám priznal, že kedysi bol o celých 25 kíl ťažší. "Mal som veľmi rád vyprážané jedlo a nikdy som nešportoval. Lekár v Johannesburgu mi však naordinoval striktnú diétu a začal som behať. Odvtedy behávam takmer každé ráno a cítim sa výborne. Bratislavské nábrežie Dunaja už poznám úplne dokonale,“ uzatvára pri ochutnávaní domácej makovo-višňovej štrúdle.

Branislav Pospiš, viceprezident Asociácie somelierov SR Kvalita a chuť jedla a nápojov Výborná bol paštéta z husacej pečene v kombinácii so želé z tokajského vína a fantasticky pripravený jelení chrbát, ktorý sa dal krájať vidličkou. Máloktorá reštaurácia vie takto pripraviť divinu, decentne dochutiť a rozumne zvoliť prílohy. Maková štrúdľa s višňami bola naozaj domáca a jedna z najlepších, akú v Bratislave dostanete. Až na mierne vysušeného lososa a nie príliš zaujímavé parfé, nie je jedlám čo vyčítať. Úprava jedla na tanieri Kuchár sa snaží o zaujímavé riešenia na tanieri. Personál (vystupovanie, profesionalita, znalosť, produktu) Personál pod vedením manažéra pána Poláka pôsobil isto a zohrane. Keďže sme boli v reštaurácii v hluchom období, ťažko možno objektívne hodnotiť profesionalitu personálu. Prostredie Interiér je veľmi príjemný s dobrou atmosférou, aj keď zvonku je reštaurácia nenápadná. KONEČNÝ VERDIKT Moje záverečné hodnotenie je viac ako pozitívne. Reštaurácia Chagall ponúka veľmi dobrú kvalitu jedla za viac ako rozumné ceny, čo platí aj pri vínach. Prajem im, aby im to ešte dlho vydržalo.	Michael Smyth, generálny riaditeľ Dell Slovensko Kvalita a chuť jedla a nápojov Rôznorodosť chutí bola pôsobivá. Foie gras a jelenie medailóniky mi chutili najviac. Hroznová omáčka veľmi dobre dopĺňala jedlo, i keď losos bol trošku suchý. Celkovo to však bol dokonalý zážitok. Chcel by som vyzdvihnúť reštauráciu za to, že sa tu podávajú vína od malovýrobcov, ktorých osobne poznajú – chutil mi najmä Pinot Noir. Úprava jedla na tanieri Všetky jedlá boli prezentované veľmi dobre, množstvo jedla bolo adekvátne. Personál (vystupovanie, profesionalita, znalosť, produktu) Servis bol excelentný. Manažér reštaurácie sa postaral o to, aby sme sa cítili vítaní a pri každom jedle nám vysvetlil, prečo zvolili danú kombináciu jedla a vína. Aj keď je ťažké hodnotiť úroveň servisu, veď sme boli jedinými hosťami. Prostredie Prostredie bolo veľmi príjemné – luxusné, ale nie snobské. KONEČNÝ VERDIKT Bratislava by potrebovala viac takýchto reštaurácii „vyššej triedy“, ale s prijateľnými cenami. Chagall má oboje. Určite sa vrátim.
Predjedlo TERINA FOIE GRAS S ŽELÉ Z TOKAJSKÉHO VÍNA, KOŇAKOVÉ OVOCIE. 500 g bielej hucaciej pečene ◆ viazanička tymianu ◆ 1fl. kvalitného tokajského vína ◆ soľ ◆ korenie ◆ jablká grany smith ◆ mrazené lesné ovocie ◆ med ◆ kvalitné brandy Bielu husaciu pečeň bavíme žiliek, rozložíme na plech a namarinujeme. Marinádu na husaciu pečeň pripravíme s redukovaním tokajského vína a medu. Po vychladnutí pridáme čerstvo nasekaný tymián, soľ a korenie. Nanesieme na husaciu pečeň a necháme odležať dvanásť hodín. Husaciu pečeň preložíme do terín a pasterizujeme konvektomate dve hodiny. Po vychladnutí ukladáme jablká uvarené v zlatom sirupe a vrch teriny vo forme jemných plátkov a zalejeme s redukciou tokajského vína. Necháme odležať dvadsaťštyri hodín a podávame s ovocím marinovaným v brandy.
HLAVNÉ JEDLO LOSOSOVÝ STEAK PLNENÝ MLADÝM LISTOVÝM ŠALÁTOM, GLAZÉ S ČISTEJ HROZNOVEJ ŠŤAVY (HAFNER) A ZEMIAKOVOVANILKOVÉ PYRÉ Losos 600 g lososa ◆ 300g čerstvého špenátu ◆ šalotka ◆ strúčik cesnaku ◆ maslo ◆ citrón ◆ soľ ◆ čerstvo namleté čierne korenie Vanilková kaša Citrón ◆ maslo ◆ baby zemiaky ◆ čerstvá vanilka ◆ smotana Oblanšírovaného a vykosteného lososa pozdĺžne rozrežeme. Potom ho naplníme orestovaným špenátom a šalotkou. Pripravujeme na grile cca 10 minút a prelievame rozpusteným maslom. Podávame so zemiakovo-vanilkovým pyré a glacé z hroznovej šťavy.

 Text: Elena STRÁPKOVÁ – Foto: Peter MAYER